La Dolce Vita: Sukzessive weniger Zucker

Weniger ist schwer, keine Frage: Wie sich Zucker im Alltag reduzieren lässt, wie wir ihn lustvoll meiden und wie auch Handel und Hersteller Zucker einsparen.

Kein Mensch braucht Zucker. Zumindest biologisch ist das Kohlenhydrat Zucker (Saccharose) nicht essenziell. Was freilich nichts daran ändert, dass die Menschheit Zucker liebt – mehr denn je.

„Dass uns die Vorliebe für süß angeboren ist, hat uralte Gründe“, weiß Ernährungswissenschafterin Theres Rathmanner. „Für Jäger und Sammler war süßer Geschmack – also das Vorhandensein von Zucker – ein Indikator dafür, dass etwas reif und bekömmlich ist.“ Erst seit Kurzem und nur in unseren westlichen Überflussgesellschaften ist Zucker ganzjährig verfügbar – und führt dort zu massiven Problemen. Zwar wird wissenschaftlich laufend darüber diskutiert, ob und welche schädlichen Auswirkungen ein hoher Zuckerkonsum hat. Doch dass zu viel nicht gut und damit schädlich ist, ist erwiesen. Höchstens zehn Prozent der gesamt zu sich genommenen Kalorien sollen aus sogenanntem „freien Zuckern“ stammen. Das ist eine Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und entspricht 50 Gramm (oder täglich zehn Teelöffeln). Noch besser wäre es, ebenfalls laut WHO, nur die Hälfte davon zu sich zu nehmen. „Freie Zucker sind die, welche in Form von Saccharose, Fruktose, Glukose oder Sirupen Lebensmitteln zugesetzt werden“, so Rathmanner. Auch Honig, Ahornsirup, Dick- und Fruchtsäfte gehören dazu. Obst, Gemüse und Laktose (Milchzucker) sind nicht gemeint. Tatsächlich nimmt jede Österreicherin, jeder Österreicher täglich 91 Gramm Zucker zu sich – oft auch „versteckt“ in pikanten Lebensmitteln wie Ketchup oder der Lake von Essiggurkerln.

Die Dosis, das Gift.

„Ich halte die Geschmacksbildung von Anfang an als das wichtigste Instrument“, meint Michaela Knieli, Ernährungsexpertin der Umweltberatung. „Schon Babys und Kleinkindern sollte man angewöhnen, Leitungswasser oder ungesüßte Tees zu trinken. Das ist für die Eltern nicht immer leicht durchzusetzen, aber je öfter man etwas isst oder trinkt, desto besser schmeckt’s und desto selbstverständlicher wird’s.“

Noch schwerer durchzusetzen ist ein Verzicht auf die Süße des Zuckers, wenn sich erst einmal zuviel eingeschlichen hat. Dann ist jene „Evolution des Geschmacksempfindens“ nötig, die Spar gemeinsam mit der Ärztekammer in seiner Initiative „Raus aus Zucker“ propagiert und der sich mittlerweile auch namhafte Lebensmittelhersteller angeschlossen haben. Bei den 300 Eigenmarkenprodukten – etwa den bei Kindern beliebten Natur pur Bio-Dinkelbiskotten oder den Natur pur Bio-Joghurts – hat Spar seit 2017 insgesamt 1.270 Tonnen Zucker eingespart. „Bis Ende 2021 möchten wir insgesamt 2.000 Tonnen Zucker einsparen“, sagt Spar-Sprecherin Magdalena Gottschall.

Der Zuckerreduktion verschrieben hat sich auch Salzburg Milch. Die unabhängige Milchbauernmolkerei agiert dabei Schritt für Schritt: Die heurige Reduktion des Zuckergehalts ihrer Premium-Fruchtmolken ist nicht die erste. Die Puddings der Reihe haben nun sogar 20 Prozent weniger Zucker. Aktuell wurden alle 11 Sorten der Premium-Fruchtjoghurts von Salzburg Milch geschmacklich neu aufgesetzt und zuckerreduziert. „Wichtig ist, dass alle Zuckerreduktionen bei Salzburg Milch echte Reduzierungen sind – ohne Mogeleien und weiterhin mit vollem Geschmack“, betont Prokurist Florian Schwap. „Wir reduzieren Zucker und entwickeln die Rezepturen völlig neu, aber ohne den Einsatz von künstlichen Süßstoffen, die haben wir schon vor 12 Jahren vollständig aus unserer Molkerei verbannt.“

Vor Mogeleien warnt auch Umweltberaterin Michaela Knieli: „Beim Zuckerersatz ist viel Teures am Markt, etwa Kokosblütenzucker. Im Endeffekt sind’s aber doch auch im alternativen Zucker die Zuckermoleküle, die die Süßwirkung machen.“ Den Appetit regt ohnehin alles Süße an, auch ein kalorienarmer Süßstoff.