Milch ist auch zum Kochen da!

Buttermilchhenderl mit Erdäpfelpürree

4 Portionen, Kochzeit: 110 Minuten plus Kühlzeit

ZUTATEN:
Buttermilchhenderl:
½ l Buttermilch
4 Hühnerkeulen
50 g Butter
3 TL frisch geriebener Ingwer
3 TL Wasabi (aus der Tube)
1 feingehackte Chilischote
350 ml Hühnersuppe
150 g Crème fraiche
1 EL Mehl
4 Zweige
frischer Koriander
rosa Pfeffer
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz

Erdäpfelpürree:
½ l Milch
1 kg mehlige Erdäpfel
60 g Butter
Salz

ZUBEREITUNG:
50 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. Ingwer schälen und sehr fein reiben oder hacken. Hühnerkeulen abspülen, trocken tupfen und im Gelenk in Ober- und Unterkeule teilen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

Wasabi, Ingwer, Chilischoten und die abgekühlte Butter zu einer Paste verrühren. Die Keulen mit der Paste rundherum einstreichen und in einen Bräter legen. ½ l Buttermilch dazu gießen, abdecken und mindestens 3 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch in einem Bräter rundum anbraten und mit der warmen Buttermilch übergießen, zugedeckt ca. 1 Stunde bei rund 180 °C braten. Die Hühnerkeulen aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Mehl und 100 ml Hühnerfond glatt rühren. Die Buttermilchsoße aufkochen, das Mehl einrühren und nochmals aufkochen lassen. Den restlichen Hühnerfond dazugießen. Alles 10 Minuten kochen lassen. Crème fraiche dazugeben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Wasabi abschmecken. Die Keulen in der Soße erwärmen und mit Koriander bestreuen.

Zum Erdäpfelpürree nimmt man 1 kg mehlige Erdäpfel. Diese schälen, in Viertel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Gut abseihen und sofort durchpassieren. Mit der Butter glatt verrühren, bis sich die Masse richtig gebunden hat. Dann mit kochend heißer Milch verrühren.

Kaiserschmarren

4-6 Portionen, Kochzeit: 20 Minuten

ZUTATEN:
Ca. ¼ l Milch
4 Dotter
150 g Mehl
4 Eiklar
30 g Zucker
70 g Butter
50 g Rosinen
Staubzucker
Salz

ZUBEREITUNG:
Dotter mit Milch, Mehl und einer Prise Salz zu einem glatten Teig rühren. Den mit Zucker steif ausgeschlagenen Schnee darunter ziehen. In einer großen Palatschinkenpfanne lässt man 50 g Butter aufschäumen, gießt die Teigmasse ein, streut Rosinen darüber und bäckt den Schmarren auf einer Seite goldbraun. Dann zerreißt man den Schmarren mit zwei Gabeln in nicht zu kleine Stücke, gibt 20 g frische Butter zu und schwingt den Schmarren bei starker Hitze kurz durch. Den goldbraun gebackenen Kaiserschmarren richtet man mit Staubzucker an. Dazu passt am besten Zwetschkenröster.

Milchrahmstrudel

6-8 Portionen, Kochzeit: 70 Minuten

ZUTATEN:
Strudelteig:
1/8 l Milch
½ l Rahm
1 Pkg. Fertiger Strudelteig
6 altbackene Semmeln
160 g Butter
4 Eier
130 g Staubzucker
1 EL Grieß
50 g Rosinen
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Soße:
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
3 Dotter
2 Pkg. Vanillezucker

ZUBEREITUNG:
Die Rinde von den Semmeln entfernen. Anschließen die Semmeln klein schneiden und mit 1/8 l Milch anfeuchten. Danach die 4 Dotter, 60 g flüssige Butter und den Zitronenabrieb gut einrühren, Rahm und Grieß untermischen und das Ganze schaumig rühren. Jetzt die vier Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen und unterheben.

Die Masse auf die ½ Teigfläche streichen. Nach Wunsch mit Rosinen bestreuen und mit zerlassener Butter bespritzen. Im Anschluss daran die Fläche zusammenrollen und in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Terrine geben. Das Ganze im vorgeheizten Rohr bei ca. 170 °C eine ½ Stunde backen. Dann mit ¼ l kochender Milch und der restlichen Butter übergießen und zugedeckt noch rund 10 Minuten fertig backen.

Für die Soße sämtliche Zutaten versprudeln und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Schaumig bei kleinem Feuer etwas einkochen lassen und die Soße mit dem Strudel servieren.

Milchreis

4 Portionen, Kochzeit: 30 Minuten

ZUTATEN:
¾ l Milch
200 g Rundkornreis
3 EL Zucker
2 EL Vanillezucker
150 g Heidelbeeren (oder andere Beeren oder Fruchtsoße) abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
4 EL Haselnusskrokant
Staubzucker
Zitronenzesten
1 Prise Salz

ZUBEREITUNG:
Die Milch mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einem Topf aufkochen. Dann den Reis beimengen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln. Dabei gelegentlich umrühren. Nun den Milchreis vom Herd nehmen, die Zitronenschale unterrühren und in kleinen Schüsseln oder in tiefen Tellern anrichten. Heidelbeeren (oder andere Beeren oder Fruchtsoße) und den Krokant darauf verteilen, mit Staubzucker bestreuen und am Ende mit den Zitronenzesten garnieren.