So schmeckt Frittiert garantiert

Deshalb sollten beim Frittieren Regeln eingehalten werden, damit die Speisen, in Maßen genossen, zum kulinarischen Vergnügen werden.

Die wichtigste betrifft die Temperatur, die zwischen 160 und 170 Grad liegen sollte. Ernährungswissenschaftlerin Lisa Kerschbaumer: „Bei Temperaturen über 200 Grad bildet sich rasend schnell Acrylamid aus Zucker und Eiweißbausteinen (Aminosäure: Asparagin, vor allem zu finden in Kartoffeln). Aber schon bei Temperaturen von 120 Grad können sich bereits die ersten Stoffe bilden.

Acrylamid gilt als krebserregend und sollte unbedingt vermieden werden. Wenn die Bröseln beim Frittieren sehr dunkel werden, ist Acrylamid entstanden, dann ist die Temperatur des Fettes zu hoch. Der Grundsatz: „so kurz wie möglich, so lange wie nötig.“

Frittieren lassen sich nicht nur klassische Lebensmittel wie Schweinefleisch und Kartoffeln, weiß Foodbloggerin Susanne Zimmel. Sie hat das Kochbuch „Wiener Küche – Klassiker und neue Inspirationen“ (DK Verlag) verfasst und stellt darin traditionelle Gerichte der Wiener Küche vor, in der Frittiertes eine große Rolle spielt. „Neben dem klassischen Schweinsschnitzel kann man viele andere Speisen herausbacken. Auch Gemüse, das keinen hohen Wasseranteil hat, lässt sich sehr gut frittieren. „Ich bereite gerne gebackene Sellerie zu, die wie ein klassisches Schnitzel paniert wird.“ Doch auch Süßes eignet sich: Susanne Zimmels Tipp: gebackene Mäuse, eine Mehlspeise aus Germteig.

Auch das verwendete Fett ist beim Frittieren essenziell. Kaltgepresste Öle wie etwa Olivenöl sind nicht zum Frittieren geeignet, da sie keinen hohen Rauchpunkt haben und den Geschmack zu intensiv an die Speisen weitergeben. „Es ist entscheidend“, weiß Martina Hörmer, Geschäftsführerin der Biolebensmittelmarke Ja! Natürlich, „dass man hitzestabile Öle verwendet, die einen hohen Rauchpunkt haben. Pflanzenöle eignen sich ebenso gut wie das klassische Butterschmalz, das es auch in Bioqualität gibt.“

Nach dem Frittieren sollte man die Speisen immer gut mit einem Küchentuch abtupfen, um überschüssige Fette aufzusaugen. Dennoch sollte frittiertes Fleisch, Gemüse und Süßes nicht permanent am Speiseplan stehen, sagt Lisa Kerschbaumer. Sie hält in Kindergärten und Volksschulen Workshops ab, in denen sie schon den Kleinsten altersgerecht alles über gesundes Essen beibringt, gibt Kurse für Eltern zum Thema richtige Ernährung und hat ein Buch verfasst („Mein Baby isst mit: Die besten Rezepte für die Schwangerschaft“ Maudrich Verlag, 2016).

„Fett ist ein Geschmacksträger und deshalb schmecken frittierte Speisen besonders gut. Gerade bei kleinen Kindern wird allerdings noch das Geschmacksverständnis geschult – und wenn sie schon in frühen Jahren zu viel Frittiertes und Fettiges essen, ist das nicht gut. Hinzu kommt, dass Fett doppelt so viele Kalorien wie Kohlehydrate und Eiweiß hat und dadurch natürlich auch ein Dickmacher sein kann.“

1. Erdäpfel 25 bis 30 Minuten kochen, abseihen und kalt abspülen. Lauwarm schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden.
2. Thymianblätter von den Stängeln schneiden, einen Teelöffel davon zur Seite legen. Thymianblätter, Zitronenschale, Pfeffer im Mörser zerstoßen. 1/3 vom Salz einarbeiten, nicht allzu fein zerstoßen. Den Rest der Blätter und des Salzes mit einem Löffel unterheben.
3. Backrohr auf 70 G rad vorheizen. Schweinsfilet trockentupfen, in fingerdicke Scheiben schneiden, leicht salzen. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen, zur Seite legen. Zitrone in Spalten schneiden.
4. Das Fleisch nacheinander in Mehl, Eiern und Bröseln panieren. Der Reihe nach Erdäpfel Petersilienblätter und Fleisch im heißen Schmalz ausbacken. Bereits fertige Stücke im Backrohr warm halten. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein und so schnell wie möglich serviert werden.

Abseits der klassischen Methoden, Speisen in Öl und Schmalz zu frittieren, werden in letzter Zeit vermehrt von verschiedenen Anbietern Heißluftfritteusen beworben, die auf deutliche Fettersparnis setzen. Bei der Methode wird in einem Frittiergerät die Zirkulation heißer Luft mit einer Grillfunktion kombiniert. Der Vorteil: Die Geräte benötigen eine minimale Menge Fett und Speisen können dadurch weit schonender zubereitet werden als bisher. Doch auch mit herkömmlichen Frittiermethoden kann man auf durchaus bewusste Weise kochen: So bieten sich zum Beispiel Vollkornmehle und -brösel statt klassischer Panier an, oder dass man fettes Fleisch durch Huhn oder Gemüsesortenersetzt. Doch schluss endlich gilt beim Frittieren wie überall sonst auch: Die Dosis macht das Gift.

1. Ein Drittel der Milch und 1 TL Zucker handwarm erwärmen. Germ hineinbröckeln und gut verrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. So viel Mehl beigeben, dass ein glatter Teig ohne Klumpen entsteht. Diesen leicht bemehlen, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen.
2. Die restliche Milch handwarm erwärmen. Butter dazu und schmelzen lassen. Restlichen Zucker einstreuen. Eidotter einrühren und verkleppern (verschlagen). Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben, lauwarme Eiermilch und das fertige Dampfl dazugeben. Mit einem Kochlöffel abschlagen oder in einer Küchenmaschine zu glattem Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst.
3. Teig leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort ohne Zug mindestens 1 Stunde gehen lassen. Die Masse sollte sich mindestens verdoppeln.
4. Mit einem Löffel dicke Batzen abstechen und in heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken. Vor dem Servieren mit einer dicken Schicht Vanillestaubzucker bestreuen.